旋片式真空泵這款泵產(chǎn)品想必大家并不陌生，但對于真正了解真空泵的卻在少數(shù)了，真空泵的功能有很多，在對于果蔬保鮮和熟食品加工上真空泵在此方面上的應(yīng)用也是相當(dāng)?shù)膹V泛，本文主要講述旋片式真空泵在熟食品加工和果蔬保鮮上的運(yùn)用。

一、真空冷卻可以滿足以下要求的比較理想的快速冷卻方法

1、采收后的果蔬，依然是有生命的個體。通過呼吸作用獲得必需的物質(zhì)和能量。呼吸作用一方面維持了個體的生命，另一方面卻消耗了儲存的物質(zhì)。于是，果蔬開始衰老了。保鮮的目的就是延緩衰老，因此，控制呼吸就十分必要，而與呼吸關(guān)系最密切的因素就是溫度。呼吸作用既釋放了能量，也引起了品溫升高。反過來又促進(jìn)了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。顯然，如能降低果蔬的品溫和環(huán)境溫度，就能有效地控制呼吸進(jìn)而延緩衰老。因此，果蔬采摘后必須進(jìn)行預(yù)冷處理，盡早、盡快地除去田間熱，降低呼吸熱。就為延長保鮮期創(chuàng)造了條件。現(xiàn)在一般采用自然攤涼方式冷卻，占地大、時間長，不但難以達(dá)到快速預(yù)冷的要求，也不適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。也有的直接放進(jìn)冷庫冷卻，那是既不合理又不經(jīng)濟(jì)，并且也做不到快速均勻地冷卻。

2、熟食品加工好后都必須經(jīng)過冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長(幾個—十幾個小時)，周轉(zhuǎn)慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛(wèi)生安全。冷卻過程中，空氣里的細(xì)菌不可避免地會沾到食品上去，造成食品的“二次污染”，特別是在50℃-25℃之間，那是細(xì)菌高速繁殖區(qū)域，快速通過這一溫度區(qū)間，就可大大減少細(xì)菌繁殖世代，容易控制原始菌量，從而有利于提高食品的安全性，延長保質(zhì)期。這對于貫徹“食品安全法”具有重要意義，由此可見，食品加工行業(yè)用樣也需要一種快速冷卻的先進(jìn)方法和設(shè)備。

二、各種真空獲得技術(shù)方法及其相應(yīng)的真空冷卻設(shè)備

1、旋片式真空泵、捕水器組合系統(tǒng)和果蔬真空預(yù)冷機(jī)：

旋片式真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備之一。這是一種抽速大、體積小、極限真空度高、工作噪音低的油封式機(jī)械真空泵。在這種真空泵中，油起著重要的作用，它兼具密封、潤滑及冷卻三種效能。

真空冷卻的原理正是利用水份汽化時吸熱而造成自身降溫。因此，在冷卻過程中會產(chǎn)生水汽，如果水汽直接進(jìn)入旋片泵，將引起泵油的乳化，不但影響泵的性能而且會對泵體本身造成損害。解決的辦法是在泵的前面增加一個捕水器，利用低溫將水汽凝結(jié)成水而排掉。為此必須再配置制冷系統(tǒng)，而除去了水汽的空氣再經(jīng)真空泵排出。

果蔬真空預(yù)冷機(jī)一般都是根據(jù)以上原理而設(shè)計制成的，其基本組成是真空箱體、捕水器、制冷機(jī)組和旋片式真空泵。

2、水力噴射真空技術(shù)和常溫型真空速冷機(jī)

熟食品的冷卻不同于果蔬的預(yù)冷，起始溫度很高，一般在90℃以上，冷卻過程中會有大量的水汽逸出，因此，如果還是采用旋片式真空泵、捕水器組合系統(tǒng)，勢必捕水器和制冷機(jī)組都要配得很大，不但機(jī)組龐大而且能耗很高，極不經(jīng)濟(jì)。如將水力噴射真空技術(shù)應(yīng)用于熟食品的快速冷卻效果很好。

該項(xiàng)技術(shù)集抽真空、冷凝、排水三種功能予一體。它是利用一定壓力的水流，通過對稱均布成一定側(cè)斜度的噴咀高速噴出，聚合在一個焦點(diǎn)上，于是在周圍形成負(fù)壓，使與之相通的真空箱內(nèi)產(chǎn)生真空。另外，由于水蒸汽與噴射水流直接接觸，進(jìn)行熱交換，絕大部分的蒸汽凝結(jié)成水，通過擴(kuò)壓管被排除，體積大大縮小，這樣又可進(jìn)一步形成更高的真空。